Petit-dejeuner marocain dans la Medina : msemen, baghrir, et ou les trouver
La plupart des touristes a Marrakech prennent le petit-dejeuner a leur riad. Ils recoivent du pain, de la confiture, du jus d'orange et une omelette sur une terrasse carrelee, et supposent que c'est le petit-dejeuner marocain. Ce n'est pas le cas. Ou plutot, c'est la version aseptisee d'hotel. Le vrai petit-dejeuner marocain, celui que les Marrakchis prennent chaque matin, se passe aux stands de rue et dans les cafes de quartier qui ouvrent a 6h et ferment a 10h. Il implique des pains specifiques que vous ne trouverez pas a votre riad, et coute une fraction de ce que vous payez pour l'experience chic de la terrasse.
La piece maitresse du petit-dejeuner marocain, c'est le pain. Pas les baguettes a la francaise, bien qu'elles existent aussi, mais les pains traditionnels cuits sur des plaques et des poeles dans la rue. Il y en a trois a connaitre : le msemen, le baghrir et le harcha. Chacun est completement different en texture et en saveur, et ensemble ils representent le meilleur des glucides marocains du matin.
Le msemen est un pain plat carre et feuillete, fait d'une pate etiree en feuille ultrafine, pliee en couches, et cuite sur une plaque legerement huilee. Le resultat se situe entre le croissant et le paratha. Croustillant a l'exterieur, moelleux et feuillete a l'interieur. Un msemen nature coute 2 a 3 MAD dans un stand de rue. Avec du miel, c'est 5 MAD. Certains stands farcissent le msemen d'un melange d'oignons, tomates et epices, le transformant en quelque chose qui ressemble a une crepe salee. Un msemen farci coute 8 a 10 MAD. La technique merite d'etre observee. Les femmes qui preparent le msemen travaillent avec une vitesse et une precision qui viennent de decennies de pratique. Elles claquent la pate sur une surface huilee, l'etirent jusqu'a la rendre translucide, la plient en carre, et la glissent sur la plaque en un seul mouvement continu. Regardez au moins un passage avant de manger. C'est du spectacle gratuit.
Le baghrir est le plus surprenant. Il ressemble a une epaisse crepe, mais sa surface est couverte de centaines de petits trous, lui donnant une texture souvent decrite comme spongieuse ou en nid d'abeille. Les trous ne sont pas decoratifs. Ils resultent d'une pate faite de semoule, farine, levure et levure chimique qui cree des bulles pendant la cuisson. Le baghrir n'est cuit que d'un cote, donc le dessous est lisse et le dessus est crible de crateres. Ces crateres absorbent le beurre et le miel comme rien d'autre. Un baghrir au beurre et au miel est une quantite absurde de plaisir pour 5 MAD. La texture est unique. Il n'y a pas d'equivalent occidental. C'est doux, spongieux, legerement elastique, et chaque cratere contient une petite flaque de beurre fondu et de miel qui eclate quand vous mordez dedans.
Le harcha est le plus consistant des trois. Il est fait de semoule plutot que de farine de ble, ce qui lui donne une texture granuleuse, comparable a celle du cornbread. Forme en galettes epaisses et cuit sur une plaque jusqu'a dorer, le harcha est plus dense et plus nourrissant que le msemen ou le baghrir. Il est souvent ouvert en deux et servi avec du beurre, du fromage ou de la confiture. Un harcha au beurre coute 5 MAD. Avec du fromage La Vache Qui Rit (qui est absurdement populaire au Maroc), c'est 7 MAD. Le harcha, c'est le petit-dejeuner que vous prenez quand une longue matinee vous attend. Il reste dans l'estomac et vous porte jusqu'au dejeuner.
Au-dela des trois pains, le petit-dejeuner marocain comprend plusieurs autres composantes. Le khobz, le pain rond quotidien, se dechire et sert a puiser l'amlou, une pate epaisse faite d'huile d'argan, d'amandes et de miel. L'amlou est l'equivalent marocain du beurre de cacahuete et il cree une dependance. Un petit pot au marche coute 25 a 30 MAD. L'huile d'olive aux herbes sechees est un autre accompagnement du pain. Et bien sur il y a le the a la menthe, verse de haut dans de petits verres, assez sucre pour faire pleurer un dentiste.
Ou trouver ce petit-dejeuner dans la Medina. Les meilleurs endroits ne sont pas des cafes au sens touristique du terme. Ce sont des stands au ras de la rue et des boulangeries miniatures. Pres de Jemaa el-Fna, la zone le long de la Rue Bab Agnaou en allant vers le sud depuis la place compte trois ou quatre stands de msemen en activite chaque matin. Ils s'installent vers 7h sur le trottoir avec une plaque, un bruleur a gaz et une boule de pate. Pas d'enseigne, pas de carte. Juste l'odeur du pain en train de cuire et un petit attroupement de gens qui attendent.
Au nord de la place, les rues autour de la fontaine Mouassine abritent plusieurs cafes de petit-dejeuner traditionnels. Ce sont de petites salles avec quelques tables, un comptoir et une cuisine au fond. Ils servent les trois pains avec des oeufs durs, des olives, du fromage frais, de l'huile d'olive, et des theieres de the a la menthe. Un petit-dejeuner complet pour une personne coute 20 a 25 MAD. Pour deux personnes qui partagent, 35 a 40 MAD. L'experience n'est pas luxueuse. Les tables sont petites, le cafe est bruyant, et vous partagerez probablement votre table avec des inconnus. Mais la nourriture est authentique.
Le quartier autour de Bab Taghzout dans le nord de la Medina a la plus forte concentration de stands de nourriture matinale. C'est un quartier residentiel et l'economie du petit-dejeuner sert les locaux partant au travail. Entre 7h et 9h, la rue principale traversant Bab Taghzout compte au moins six ou sept stands vendant msemen, baghrir, harcha, beignets (sfenj, le donut marocain), oeufs durs et olives. Vous pouvez composer un petit-dejeuner en visitant deux ou trois stands, en achetant un article a chacun, et en mangeant debout ou en marchant. Cout total : 15 MAD pour plus de nourriture que vous ne pouvez finir. Personne ici ne parle anglais et personne n'en a besoin. Montrez du doigt, payez, mangez.
Les sfenj meritent leur propre paragraphe. Ce sont les beignets marocains, des anneaux de pate frits jusqu'a devenir dores. Ils ne sont pas sucres. Ils sont legerement caoutchouteux, huiles, et absolument satisfaisants trempes dans du sucre ou manges nature. Un sfenj coute 1 a 2 MAD. Vous pouvez en manger trois et depenser moins de 5 MAD. Les stands de sfenj sont identifiables a l'enorme marmite d'huile et au crochet metallique utilise pour en retirer les anneaux. Ils fonctionnent du petit matin jusqu'a la mi-journee. Les meilleurs sfenj se mangent dans les 30 secondes suivant leur sortie de la friteuse. Apres 10 minutes, ils commencent a durcir. Apres 30 minutes, ils ne valent plus la peine d'etre manges. Le timing est tout.
Le cafe au Maroc est une tradition a part entiere. Le standard cafe noir est un expresso, servi dans un petit verre, et coute 5 a 8 MAD. Le nous-nous est moitie cafe, moitie lait chaud, et c'est la boisson matinale la plus populaire apres le the a la menthe. Il coute 8 a 10 MAD. Le nous-nous marocain est different d'un latte europeen. Le lait est chauffe tres fort et la proportion est vraiment moitie-moitie, pas une giclée d'expresso dans un seau de lait. Dans les cafes locaux, le cafe est fort et arrive vite. Dans les cafes touristiques, le cafe est plus faible et coute le double. Choisissez en consequence.
L'etiquette du petit-dejeuner marocain est decontractee. Aux stands de rue, vous mangez debout ou perche sur un tabouret. Vous payez quand vous avez fini, pas avant. Dans les cafes avec places assises, vous commandez en montrant du doigt ou en utilisant les noms arabes de ce que vous voulez. Le serveur apportera tout en meme temps, etale sur la table. Pain, beurre, miel, confiture, fromage, huile, olives et une theiere. Vous mangez ce que vous voulez et ignorez le reste. L'addition est basee sur ce que vous avez commande, pas sur ce que vous avez mange. Le pain restant reste sur la table pour le client suivant. C'est normal et pas une question d'hygiene, car le pain est dechire, pas mordu.
Une note sur le timing : le petit-dejeuner marocain est une affaire matinale. Les meilleurs stands et cafes sont les plus frequentes entre 7h et 9h. Vers 10h, la plupart des stands de rue ont remballe et les cafes passent a la preparation du dejeuner. Si vous sortez de votre riad a 11h en esperant du msemen, vous trouverez des plaques eteintes et de l'huile froide. Mettez un reveil. Le depart matinal en vaut la peine. La nourriture, oui, mais aussi la Medina entre 7h et 9h, qui est un monde different. Des rues calmes, une lumiere doree, le bruit du pain claque sur les plaques, l'odeur du the a la menthe s'echappant des portes ouvertes. C'est la Medina avant qu'elle n'enfile son costume de touriste.
Une derniere recommandation : si votre riad propose le petit-dejeuner, prenez-le le dernier jour. Tous les autres matins, sautez-le et sortez dans la Medina. Le petit-dejeuner de votre riad ne vous coute rien de plus car il est inclus dans le tarif de la chambre, mais il ne vous apporte rien de plus non plus. Le meme pain et la meme confiture chaque jour. Sortir pour le petit-dejeuner vous donne du msemen le lundi, du baghrir le mardi, des sfenj le mercredi, chacun d'un stand different dans un quartier different. Vous mangerez mieux, depenserez moins de 25 MAD par matin, et decouvrirez des parties de la Medina que la plupart des touristes ne voient jamais.
Le diner monopolise toute l'attention a Marrakech. Les stands de Jemaa el-Fna, les experiences culinaires de riad, les tagines. Mais le petit-dejeuner a un stand de rue a 7h30, avec un verre de nous-nous et un msemen chaud degoulinant de miel, pendant que la Medina s'eveille autour de vous ? C'est le repas dont vous vous souviendrez le plus longtemps.