Ou mangent vraiment les habitants de la Medina
Il existe deux economies alimentaires dans la Medina de Marrakech. L'economie touristique sert des tagines a 120 MAD aux parfums de safran par-ci et de petales de rose par-la, presentes sur des ceramiques peintes a la main dans des riads eclaires aux bougies. L'economie locale sert des tagines a 35 MAD, identiques en saveur et parfois sortis de la meme cuisine, sur des assiettes ebrechees sous des neons. Les deux sont reels. Mais un seul vous donne une image honnete de la facon dont mangent les Marrakchis.
La difference ne se limite pas au prix. Les restaurants touristiques de la Medina ont adapte leur cuisine aux palais etrangers. Moins d'huile, moins de sel, moins de citron confit, plus de presentation. Les adresses locales cuisinent comme les Marocains cuisinent vraiment a la maison. Les tagines sont plus genereux en huile. Les epices frappent plus fort. Les portions sont plus copieuses parce que les clients sont des travailleurs qui ont besoin de calories, pas des touristes qui ont besoin d'une photo Instagram. Si vous voulez gouter la vraie cuisine marocaine, vous mangez ou mangent les Marocains.
Trouver ces endroits exige d'ignorer plusieurs reflexes. Ils n'ont pas l'air accueillants. L'eclairage est cru. Les menus, quand ils existent, sont griffonnes en arabe. L'assise se resume a des chaises en plastique et des tables en stratifie. Les toilettes sont un trou dans le sol derriere un rideau. Rien de tout cela n'a de rapport avec la qualite de la nourriture. Certains des meilleurs repas que nous ayons pris dans le monde entier l'ont ete dans des endroits devant lesquels la plupart des touristes passeraient sans un regard.
Commencez par le quartier autour de Bab Doukkala, sur le bord ouest de la Medina. Ce quartier est residentiel et populaire, a environ 15 minutes a pied de Jemaa el-Fna. Les rues autour de la mosquee Bab Doukkala sont bordees de petits restaurants qui servent le dejeuner aux travailleurs du marche, aux ouvriers du batiment et aux chauffeurs de taxi. Ces endroits proposent generalement un menu du jour tournant : lundi, tagine de kefta ; mardi, agneau aux pruneaux ; mercredi, poulet aux olives et citron confit. Un tagine avec du pain et un verre d'eau coute 30 a 40 MAD. Il n'y a pas de carte. Vous vous asseyez et on vous apporte ce qui a ete cuisine du jour. Si ca ne vous plait pas, vous partez. Personne n'est vexe.
La perle du quartier Bab Doukkala est un endroit aux murs de carrelage bleu sur la route principale, a environ 100 metres au sud de la porte. Il n'a ni enseigne ni nom que quiconque utilise. Les gens l'appellent simplement 'le bleu'. Le patron cuisine une mrouzia d'agneau (agneau aux amandes, raisins secs et miel) le vendredi, qui est l'un des meilleurs plats de la ville. Il commence la cuisson a 6h du matin et sert a partir de midi jusqu'a ce que la marmite soit vide, generalement vers 14h. Une assiette coute 45 MAD. C'est un plat qui coute 180 a 250 MAD dans les restaurants touristiques. Sa version est meilleure.
Derb Dabachi, la rue qui part au nord-est de Jemaa el-Fna, abrite un autre groupe de gargotes locales. Elles servent les travailleurs des souks et sont prises d'assaut entre midi et 14h. Repérez les poulets rotis. Plusieurs boutiques le long de cette rue font tourner des poulets entiers sur charbon de bois. Un demi-poulet avec du pain, des olives et de la sauce piquante coute 25 a 30 MAD. Un poulet entier coute 50 MAD et nourrit facilement deux personnes. Les poulets tournent sur du vrai charbon, pas du gaz, et la difference de saveur est significative. La peau croustille avec un gout fume qu'aucune rotisserie de restaurant n'egale.
Pres du Mellah (l'ancien quartier juif), au sud de Jemaa el-Fna, il y a une concentration de restaurants bon marche autour de la Place des Ferblantiers. La place elle-meme a quelques cafes aux prix touristiques avec terrasse, mais enfoncez-vous dans les ruelles vers le sud et vous trouverez des stands qui vendent des bocadillos (la version marocaine du sandwich, un mot emprunte a l'espagnol). Ce sont des demi-baguettes farcies de kefta ou de merguez, d'oeuf frit, de harissa, et de tout legume disponible. Un bocadillo coute 10 a 15 MAD. C'est le fast-food marocain dont personne ne parle parce qu'il n'est pas photogenique, mais il tombe parfaitement a 13h quand vous marchez depuis des heures.
Pour le petit-dejeuner, les adresses locales fonctionnent sur un horaire completement different des restaurants touristiques. Les Marocains mangent tot, et les meilleurs endroits ouvrent a 6h et ferment a 10h. Le quartier autour de Bab Taghzout, dans le nord de la Medina, possede plusieurs cafes de petit-dejeuner traditionnels qui servent msemen, baghrir, harcha (pain de semoule), khobz avec beurre et miel, et des theieres de the a la menthe. Un petit-dejeuner complet avec plusieurs pains, miel, huile d'olive et the coute 15 a 20 MAD par personne. Ces endroits sont pleins de vieux messieurs qui lisent le journal et debattent de football. Ils ne sont pas concus pour les touristes et n'ont pas besoin de l'etre.
Le concept de carte fixe n'existe quasiment pas dans les restaurants locaux de la Medina. La plupart fonctionnent sur une rotation quotidienne dictee par ce qui est disponible au marche de gros le matin. Si le poisson etait bon au marche, il y aura du poisson. Si le prix de l'agneau a baisse, il y aura de l'agneau. Cela signifie que vous ne pouvez pas planifier exactement ce que vous mangerez, ce qui fait partie du charme. Vous vous asseyez et vous faites confiance au cuisinier. En 50 visites dans des adresses locales, nous n'avons ete decus que deux fois environ.
Les snacks sont l'autre categorie que les touristes ratent completement. Dissemine dans toute la Medina, ces minuscules devantures ne vendent qu'un seul produit : une boutique ne fait que des sardines frites (5 MAD pour une assiette de six). Une autre ne vend que des maakoudas, des galettes de pommes de terre frites parfumees au cumin et au persil (2 MAD piece). Une troisieme ne vend que des brochettes, de petites brochettes de poulet ou de boeuf marine (5 MAD piece). Ces boutiques n'ont pas de places assises. Vous mangez debout au comptoir ou en marchant. Enchainez-en trois ou quatre et vous avez un repas complet pour 20 MAD.
La tanjia est le plat que vous ne trouverez dans aucun restaurant touristique, et il en dit long sur la facon dont mangent vraiment les Marrakchis. Une tanjia est un pot en terre rempli de boeuf ou d'agneau, de citron confit, de cumin, de safran, de smen (beurre rance vieilli) et d'ail. Le pot est scelle et apporte au hammam du quartier, ou il cuit lentement dans les cendres du four pendant six a huit heures. Des groupes d'hommes preparent traditionnellement la tanjia pour les reunions du samedi. La trouver en restaurant est rare, mais plusieurs adresses pres de Bab Doukkala et le long de Derb Dabachi la servent certains jours, generalement le jeudi ou le samedi. Une portion coute 50 a 60 MAD. La viande est incroyablement tendre, tombant en filaments, avec une sauce concentree qui a l'air d'avoir construit sa saveur toute la journee. Parce que c'est le cas.
La transparence des prix est importante. Dans les restaurants locaux, les prix ne se negocient pas. Contrairement aux boutiques de souvenirs, il n'y a pas de majoration touristique dans la plupart des stands de nourriture locaux, parce que la nourriture a un prix connu et fixe qu'aucun client marocain n'accepterait de depasser. Un tagine coute 35 a 45 MAD. La harira 5 a 8 MAD. Un demi-poulet roti 25 a 30 MAD. Si un restaurant local vous facture nettement plus que ces prix, vous etes surcharge, et vous devriez le dire poliment mais fermement. Annoncez le prix que vous attendez et ils accepteront presque toujours.
La langue est la principale barriere. La plupart des employes de restaurants locaux parlent le darija (arabe marocain) et peut-etre un peu de francais. L'anglais est rare. Apprenez trois phrases et vous etes pare. 'Shno kayn lyoum ?' signifie 'Qu'est-ce que vous avez aujourd'hui ?' C'est la seule question dont vous avez besoin. Montrez du doigt ce que les autres mangent. Levez les doigts pour la quantite. 'Bsaha' a la fin du repas signifie 'a votre sante' et garantit un sourire du cuisinier.
Une note sur l'hygiene : les restaurants locaux de la Medina sont soumis aux memes inspections sanitaires que les etablissements touristiques. Le risque alimentaire n'est pas plus eleve. Le roulement dans les adresses locales frequentees est en fait plus rapide que dans les restaurants touristiques a moitie vides, ce qui signifie que la nourriture est plus fraiche. La seule preoccupation legitime est le panier de pain partage. Dans de nombreux endroits locaux, un panier de pain est pose sur la table et le meme panier peut avoir ete touche par les convives precedents. Si cela vous gene, dechirez votre pain par le centre de la miche plutot que par les bords. Ou acceptez simplement que votre systeme immunitaire gere la situation.
L'experience sociale de manger dans un restaurant local est differente de celle d'un restaurant touristique. Dans un restaurant touristique, vous etes un client. Dans un restaurant local, vous etes une curiosite. Les gens vous devisageront. Ils demanderont d'ou vous venez. Le cuisinier sortira peut-etre pour vous regarder manger sa cuisine. Les enfants poufferont peut-etre. Ce n'est pas de l'hostilite. C'est de la curiosite. Un touriste qui mange dans un endroit local est suffisamment inhabituel pour etre remarquable. Souriez, dites 'labas' (ca va), et mangez. A la deuxieme ou troisieme visite, on vous reconnaitra et on vous saluera. A la cinquieme visite, on vous gardera le meilleur morceau de viande.
Le meilleur repas que nous ayons pris dans la Medina a coute 40 MAD. C'etait un tagine d'agneau aux pruneaux et aux amandes dans un restaurant sans nom, dans une ruelle pres de Bab Doukkala. Le tagine avait mijote depuis le matin. L'agneau s'effondrait au contact du pain. La sauce etait sombre, complexe et sucree. Nous avons mange seuls a une table en plastique sous un neon, dechiquetant le pain et ecumant la sauce, et c'etait parfait. Ce restaurant n'a pas de site web, pas de fiche Google, et aucun interet a en acquerir. Vous le trouverez en marchant jusqu'a ce qu'une odeur vous arrete, puis en vous asseyant.