Le guide complet des stands de nourriture de Jemaa el-Fna
Chaque soir vers 17h, le centre de Jemaa el-Fna se transforme. Des chariots metalliques arrivent, les bouteilles de gaz sont branchees, les feux de charbon s'allument, et en une heure le plus grand restaurant en plein air d'Afrique est operationnel. Plus de 100 stands numerotes remplissent la place, chacun avec une banderole en plastique, quelques bancs en bois, et quelqu'un qui vous agite agressivement un menu sous le nez. La plupart des touristes choisissent un stand au hasard ou suivent celui qui leur attrape le bras en premier. C'est la mauvaise approche.
Les stands sont numerotes, et ces numeros comptent. Ils sont attribues par la ville et correspondent grosso modo a un emplacement et une specialite. La numerotation va du sud (le plus proche de la mosquee Koutoubia) au nord (vers l'entree des souks). Les numeros bas se trouvent generalement du cote ouest de la zone de restauration, les numeros eleves a l'est. Connaitre la disposition vous evite de tourner en rond dans tout le labyrinthe chaotique de fumee et de cris pendant qu'une douzaine de rabatteurs se disputent votre attention.
Commencons par le stand dont tout le monde debat : le Stand 1, a l'extremite ouest. Il s'est bati une reputation de meilleur stand de la place, ce qui signifie qu'il facture desormais 20 a 30 % de plus que ses voisins. Une assiette de grillades mixtes coute ici environ 60 a 70 MAD, contre 40 a 50 MAD dans les stands plus en profondeur. La nourriture est bonne. Les kefta (boulettes de viande hachee epicee) sont au-dessus de la moyenne. Mais la vraie raison d'aller au Stand 1, c'est la tangia, un plat de viande cuit lentement dans un pot en terre enfoui dans les cendres d'un four de hammam. La plupart des stands ne proposent pas de tangia. Le Stand 1 en propose, et elle est excellente a 50 MAD la portion.
Le Stand 14, c'est la ou les Marrakchis s'installent vraiment. Il est plus en profondeur dans la zone de restauration, loin de la premiere rangee qui attrape les touristes. La harira y coute 8 MAD et arrive bien epaisse, avec des lentilles et de la tomate, pas la version aqueuse servie aux stands touristiques. Leur aubergine frite est un delice meconnu a 15 MAD. Allez-y entre 19h et 20h, avant l'arrivee de la deuxieme vague de convives.
Les Stands 31 et 32 se trouvent cote a cote pres du coin nord-est. Ils sont specialises dans les fruits de mer. Si vous voulez des crevettes grillees, des calamars ou une assiette de poisson frit, c'est la qu'il faut aller. Une assiette de fruits de mer mixtes coute environ 60 a 80 MAD selon ce que vous choisissez dans l'etalage de glace. Montrez du doigt ce que vous voulez et confirmez le prix avant la cuisson. Le poisson est apporte quotidiennement d'Essaouira, a environ trois heures sur la cote. La fraicheur varie, alors fiez-vous a vos yeux et a votre nez. Si les crevettes ont l'air grises ou si le poisson sent fort, passez au stand suivant. La concurrence est suffisamment feroce pour que la qualite reste elevee la plupart des soirs.
Pour les escargots bouillis dont tout le monde parle, cherchez les stands qui n'exposent rien d'autre. Ils ont tendance a se regrouper au centre de la zone de restauration, autour des stands 40 a 55. Les escargots sont servis dans un bouillon parfume d'une douzaine d'epices ou plus. Un petit bol coute 5 MAD, un grand 10 MAD. Le bouillon est la vraie attraction. Les locaux le boivent comme une soupe et lui attribuent le pouvoir de guerir les rhumes comme les chagrins d'amour. Les escargots eux-memes ont une texture entre le champignon et le caoutchouc. Goutez d'abord le bouillon. Si vous aimez, mangez les escargots. Sinon, vous aurez depense 5 MAD pour une experience culturelle.
Le Stand 17 sert des tetes de mouton. Ce n'est pas pour les ames sensibles. Une demi-tete coute environ 30 MAD et comprend la viande de joue, la cervelle, la langue et l'oeil, le tout cuit a la vapeur jusqu'a devenir tendre. La viande de joue est en fait delicieuse si vous arrivez a depasser la presentation. La cervelle est cremeuse et douce. C'est de la street food marocaine traditionnelle qui existait bien avant le tourisme. Si vous voulez manger ce que les Marrakchis mangent depuis des generations, c'est ici. Personne ne vous jugera si vous laissez l'oeil de cote.
Les stands de soupe sont les plus faciles a manquer, car ils n'ont pas le spectacle visuel des stations de grillades. Vous les trouverez le long du bord sud de la zone de restauration. La harira est l'incontournable, disponible partout pour 8 a 10 MAD le bol. Mais cherchez aussi la bessara, une soupe epaisse de feves sechees arrosee d'huile d'olive et de cumin, a 5 MAD. Pendant le Ramadan, ces stands sont les plus frequentes de toute la place. En dehors du Ramadan, ils sont presque ignores par les touristes, ce qui est une erreur.
Les prix sur la place suivent un schema previsible. Les stands de la premiere rangee (la premiere ligne que vous rencontrez en arrivant du sud ou de l'ouest) facturent plus cher parce qu'ils attrapent les touristes en premier. Le meme plat est 15 a 30 % moins cher deux ou trois rangees plus loin. Une assiette de grillades mixtes en premiere rangee coute 60 a 80 MAD. Enfoncez-vous et vous trouverez la meme assiette pour 40 a 55 MAD. Le jus d'orange est a 5 MAD partout, mais les stands de premiere rangee tentent parfois 10 MAD. Ne payez pas 10 MAD pour un jus d'orange.
Voici un exemple de budget pour un diner complet sur la place. Commencez par un bol de harira (10 MAD) et du pain d'un panier partage (gratuit, il accompagne toute commande). Passez a un stand de grillades pour une assiette mixte de kefta, merguez et poulet avec encore du pain et une petite salade (45 MAD). Terminez par une portion de chebakia, le biscuit au sesame et au miel, d'un chariot de desserts (5 MAD). Total : 60 MAD, soit environ 5,50 EUR. Vous venez de manger trois plats au milieu d'une place classee a l'UNESCO. C'est difficile a battre ou que ce soit dans le monde.
Le timing compte plus que le choix du stand. Les stands ouvrent vers 17h, mais la nourriture est la plus fraiche et l'ambiance la meilleure entre 19h et 21h. Vers 22h, les grils refroidissent et certains stands commencent a rechauffer au lieu de cuisiner frais. Vers 23h, beaucoup ont ferme, et les restants servent ce qu'il reste. Evitez la fin de service. Il y a aussi un creneau moins connu vers 17h30-18h, quand tout demarre et que les cuisiniers sont impatients de servir leurs premiers clients. La nourriture a cette heure est parfaitement fraiche, les stands sont vides, et vous pouvez manger tranquillement avant que le chaos ne commence.
La securite est la question que tout le monde pose. La reponse courte : manger aux stands de nourriture de Jemaa el-Fna est sur si vous faites preuve de bon sens. Les stands sont inspectes par les autorites sanitaires de la ville. La rotation elevee signifie que la nourriture ne reste pas longtemps. Privilegiez les plats cuits a la commande devant vous. Evitez les salades preparees a l'avance ou tout ce qui est reste sous de faibles lampes chauffantes. Le pain est cuit quotidiennement et arrive par lots tout au long de la soiree. L'huile de cuisson des stations de friture est changee... moins souvent que vous ne l'espereriez, mais la temperature de friture tue efficacement les bacteries.
Buvez de l'eau en bouteille, pas l'eau du robinet des pichets des stands. Certains stands servent de l'eau de grandes cruches, et bien qu'elle soit probablement filtree, l'eau en bouteille est le choix le plus sur a 5 MAD chez n'importe quel vendeur autour de la place. Le the a la menthe des stands est bouilli, donc sans risque. Le jus d'orange frais est presse a la commande a partir d'oranges entieres devant vous. Il est sur et delicieux.
Les problemes d'estomac que les touristes attribuent aux stands de nourriture sont plus souvent causes par des changements brusques de regime, de niveau d'epices et de quantite d'huile que par une contamination. La cuisine marocaine utilise plus de cumin, de paprika, de curcuma et de citron confit que la plupart des estomacs occidentaux n'en ont l'habitude. Commencez par des plats plus doux votre premiere soiree. La harira et le poulet grille sont des introductions en douceur. Gardez la tete de mouton et les sardines frites pour le deuxieme ou troisieme jour.
Les rabatteurs sont la partie la plus stressante de l'experience. Chaque stand a une ou deux personnes dont le travail est d'intercepter physiquement les touristes et de les mener jusqu'a un banc. Ils tiennent des menus plastifies, vous attrapent le bras, se mettent en travers de votre chemin. La meilleure strategie est simple : decidez quel stand vous voulez avant d'entrer dans la zone de restauration, marchez directement vers lui d'un pas decide, et dites 'la shukran' (non merci) fermement sans vous arreter a quiconque vous aborde. Une fois assis a votre stand choisi, les autres rabatteurs disparaissent.
Si vous preferez eviter completement les rabatteurs, arrivez a 17h30 quand ils ne se sont pas encore deployes, ou approchez par le cote nord-est ou le passage est moins frequente. Les stands du bord est voient moins de touristes et leurs rabatteurs sont proportionnellement moins agressifs.
Quelques choses a ne pas faire. N'acceptez pas un menu d'un rabatteur pour ensuite vous asseoir a un autre stand. Cela cree une dispute. Ne photographiez pas la nourriture sans commander. Cela agace les cuisiniers. Ne vous asseyez pas, ne commandez qu'un jus d'orange, et n'occupez pas un banc pendant une heure aux heures de pointe. Les stands dependent du roulement et les marges sont faibles.
Une chose qui vaut la peine : asseyez-vous sur le banc et regardez le cuisinier travailler. Ces gens sont doues. La vitesse a laquelle ils preparent et grillent des dizaines de commandes simultanement, de memoire, est impressionnante. Certains de ces cuisiniers travaillent au meme stand depuis 20 ou 30 ans. Demandez leur nom. Ils apprecient. Un cuisinier nomme Hassan au Stand 14 est la depuis 2001. Il a vu la place passer d'une affaire essentiellement locale a une destination mondiale, et il a des opinions la-dessus.
Les stands de nourriture de Jemaa el-Fna, ce n'est pas de la grande cuisine. Les bancs sont inconfortables. L'hygiene est fonctionnelle, pas immaculee. Vous sentirez la fumee de charbon pour le reste de la soiree. Mais il reste peu d'experiences de repas communautaires comme celle-ci dans le monde. Vous vous asseyez coude a coude avec des Marocains, des touristes francais, des routards japonais et des commercants senegalais, tous mangeant la meme nourriture au meme prix. Ca n'arrive pas dans les restaurants. Allez-y le ventre vide, allez-y tot, et allez-y l'esprit ouvert.