Parcours street food a pied dans la Medina : guide autonome
Les food tours payants a Marrakech coutent 400 a 800 MAD par personne, parfois plus. Ils vous emmenent aux memes sept ou huit endroits et les guides touchent une commission a chacun. La nourriture est bonne mais la marge est salée. Ce parcours autonome couvre huit etapes a travers la Medina, en partant et en revenant pres de Jemaa el-Fna, et le cout total de la nourriture est d'environ 120 MAD. Vous mangerez mieux que les groupes guides, vous paierez moins, et vous decouvrirez des recoins de la Medina que les guides evitent parce qu'aucune commission ne les y attend.
Avant de commencer : ne prenez rien au petit-dejeuner. Vous voulez arriver affame. Apportez des petites coupures, rien de plus gros que 50 MAD, car la plupart des vendeurs ambulants ne peuvent pas rendre la monnaie sur un billet de 200 MAD et arrondiront au-dessus s'ils doivent le faire. Emportez une bouteille d'eau. Partez a 10h quand les stands du matin sont en pleine activite mais que la chaleur de midi n'a pas encore frappe. Le parcours complet prend deux heures et demie a trois heures avec les arrets.
Etape 1 : Jus d'orange sur Jemaa el-Fna. Commencez par le bord nord de la place ou les stands de jus d'orange se regroupent en une longue rangee. Il y en a une vingtaine, chacun avec des pyramides d'oranges et des presse-agrumes manuels identiques. Le prix est de 5 MAD le verre partout. Choisissez n'importe quel stand. Le jus est identique. Ils le pressent frais devant vous a partir de trois ou quatre oranges par verre. Buvez-le debout au comptoir. C'est votre reveil. Total depense jusqu'ici : 5 MAD.
Etape 2 : Msemen sur la Rue Bab Agnaou. Marchez vers le sud depuis les stands de jus, passez la mosquee, et engagez-vous sur la Rue Bab Agnaou. A environ 150 metres sur la gauche, cherchez une femme qui cuit des msemen sur une plaque plate au-dessus d'un bruleur a gaz. Elle s'installe generalement vers 9h et repart avant midi. Le msemen est un pain plat marocain feuillete, cuit dans l'huile sur une plaque chaude. Commandez-en un nature (3 MAD) ou au miel (5 MAD). Il sort de la plaque brulant, croustillant a l'exterieur et moelleux a l'interieur. C'est sans doute la meilleure bouchee de tout Marrakech et elle coute moins d'un euro. Si la femme de Bab Agnaou n'est pas la, retournez vers la place. Il y a au moins quatre ou cinq stands de msemen qui fonctionnent chaque matin dans un rayon de deux pates de maisons. Total depense : 10 MAD.
Etape 3 : Bessara sur Derb Dabachi. Retournez a Jemaa el-Fna et dirigez-vous au nord-est le long de Derb Dabachi, la rue qui longe le cote est de la place vers le Mellah. A environ 200 metres, sur la droite, il y a un petit cafe sans enseigne avec un comptoir en carrelage orange qui sert de la bessara. La bessara est une soupe epaisse de feves sechees, servie avec un genereux filet d'huile d'olive, une pincee de cumin, et du pain pour tremper. Un bol coute 5 MAD. L'huile d'olive qu'ils utilisent ici vient de la ferme familiale du patron pres de l'Ourika. Elle est herbacee et poivree et fait tout le plat. Mangez au comptoir. Le cafe est debout seulement et generalement plein d'ouvriers qui avalent un petit-dejeuner rapide. Total depense : 15 MAD.
Etape 4 : Degustation au marche aux epices de Rahba Kedima. Continuez vers le nord depuis Derb Dabachi dans la Medina et suivez les panneaux (ou votre GPS) vers Rahba Kedima, l'ancien marche aux grains et aux epices. La marche prend environ 10 minutes a travers des ruelles de plus en plus etroites. A Rahba Kedima, les vendeurs d'epices vous offriront des degustations gratuites de ras el hanout, cumin, safran et herbes sechees. Ce n'est pas techniquement une etape culinaire, mais les degustations font partie de l'experience et les vendeurs connaissent parfaitement leurs produits. Si vous voulez acheter, le ras el hanout coute environ 20 MAD les 100 grammes au juste prix. Ne payez pas plus de 30 MAD. Le safran se vend au gramme et le vrai coute 15 a 20 MAD le gramme. Si quelqu'un vous propose du safran a 5 MAD le gramme, c'est du carthame, pas du safran. Total depense : 15 MAD (rien achete ici, juste des degustations).
Etape 5 : Khobz d'un four communal. Depuis Rahba Kedima, marchez vers le nord en direction de la Medersa Ben Youssef. En chemin, cherchez un four a pain communal. Vous le reconnaitrez a la pile de planches rondes en bois devant l'entree, chacune portant un disque de pate marque du symbole distinctif de son proprietaire. Les familles envoient leur pate a pain a ces fours parce que la chaleur du bois produit une croute que les fours domestiques ne peuvent pas egaler. Vous ne pouvez pas acheter de pain ici directement, car il appartient aux familles. Mais les boulangeries adjacentes vendent du khobz frais (pain rond plat) pour 1,50 MAD la piece. Achetez-en un. Dechirez un morceau et mangez-le chaud. Le khobz au four a bois a une saveur fumee, legerement carbonisee, completement differente du pain servi dans les restaurants. Total depense : 16,50 MAD.
Etape 6 : Sandwich kefta pres de Mouassine. Dirigez-vous vers l'ouest depuis le quartier de Ben Youssef vers le quartier Mouassine. Sur la petite rue qui relie la fontaine Mouassine a la ruelle principale, il y a une minuscule sandwicherie qui prepare des sandwichs aux kefta (boeuf hache epice) sur du pain frais avec tomate, oignon et harissa. Un sandwich coute 15 MAD. C'est une portion de dejeuner et elle est excellente. La viande est hachee et grillee au moment sur un petit brasero a charbon. Mangez-le au comptoir ou emportez-le a la fontaine Mouassine et asseyez-vous sur le rebord. C'est un vrai spot de dejeuner de quartier qui sert le meme sandwich depuis des annees. Total depense : 31,50 MAD.
Etape 7 : Pastilla d'une boulangerie sur la Rue Mouassine. Continuez vers le sud sur la Rue Mouassine en direction de Jemaa el-Fna. A mi-chemin environ, sur le cote gauche, il y a une boulangerie qui vend des pastillas en portion individuelle. La pastilla est la celebre tourte marocaine faite de poulet ou de pigeon effiloche, d'amandes, d'oeufs et de cannelle, enveloppee dans une pate warqa ultrafine et saupoudree de sucre glace. La version restaurant complete coute 80 a 120 MAD. Une pastilla individuelle de cette boulangerie coute 20 MAD et elle est tout aussi bonne. Elle sort chaude du four. Le melange sucre-sale est sans equivalent dans la cuisine europeenne. Total depense : 51,50 MAD.
Etape 8 : Mais grille et fruits secs sur Jemaa el-Fna. A ce stade, vous etes de retour pres de la place. Sur le bord ouest de Jemaa el-Fna, pres des jardins de la Koutoubia, plusieurs vendeurs proposent des epis de mais grilles a 10 MAD. Le mais est roti sur du charbon et frotte de sel. En face, les etals de fruits secs vendent des sachets de dattes, figues et amandes. Un petit sachet de dattes Medjool coute 15 MAD. Achetez le mais et les dattes. Trouvez un banc dans les jardins de la Koutoubia et asseyez-vous. Vous venez de manger a travers toute la Medina pour environ 75 MAD en nourriture.
Le total pour les huit etapes revient a environ 75-80 MAD si vous n'achetez rien au marche aux epices. Ajoutez une bouteille d'eau (5 MAD) et un the a la menthe dans n'importe quel cafe sur le parcours (10-15 MAD) et vous restez sous les 100 MAD. Un food tour guide couvrant un parcours similaire coute cinq a huit fois ce montant.
Ajustements pour les regimes alimentaires : les vegetariens peuvent sauter le sandwich kefta (etape 6) et ajouter un tagine de legumes dans l'un des petits restaurants de la Rue Mouassine pour environ 40 MAD. La plupart des autres etapes sont naturellement vegetariennes ou veganes. La bessara (etape 3) est vegane. Le msemen (etape 2) ne contient pas de produits laitiers quand il est nature. Le pain (etape 5) est fait de farine, d'eau et de sel. Le jus d'orange, ce sont des oranges.
Que porter et emporter : les rues de la Medina sont en pave irregulier et en terre battue, alors portez des chaussures dans lesquelles vous pouvez marcher confortablement pendant trois heures. Les sandales fonctionnent par temps sec mais pas apres la pluie, quand les ruelles deviennent glissantes. Un petit sac a dos ou un sac bandouliere garde vos mains libres pour manger. Apportez des lingettes ou du gel hydroalcoolique, car tous les stands n'ont pas d'endroit pour se laver les mains. Une batterie externe est une bonne precaution car vous utiliserez beaucoup le GPS et l'appareil photo. Gardez 200 MAD en petites coupures dans une poche accessible pour ne pas fouiller dans votre sac a chaque etape.
Ajustements de timing : ce parcours fonctionne mieux de 10h a 13h. Si vous commencez plus tard, les vendeuses de msemen ont tendance a remballer avant midi, et le cafe de bessara ferme quand la marmite est vide, generalement vers 11h30. Les etapes de l'apres-midi (kefta, pastilla, mais) sont disponibles plus tard. Vous pourriez scinder le parcours en un itineraire matinal (etapes 1 a 5) et un itineraire d'apres-midi (etapes 6 a 8) si vous preferez un rythme plus tranquille.
Navigation : le parcours forme une boucle approximative partant de Jemaa el-Fna, allant brievement vers le sud, puis au nord-est vers Rahba Kedima, au nord vers Ben Youssef, a l'ouest vers Mouassine, et au sud pour revenir a la place. La distance totale de marche est d'environ 3 kilometres, mais les ruelles de la Medina ajoutent des detours qui la font paraitre plus longue. Utilisez Google Maps hors ligne ou Maps.me pour la navigation. Les deux fonctionnent raisonnablement bien dans la Medina maintenant, meme si vous perdrez le signal GPS dans certains passages couverts. En cas de doute, demandez Jemaa el-Fna. Tout le monde connait le chemin.
Une derniere suggestion : faites ce parcours le premier ou le deuxieme jour a Marrakech. Il vous donne un apercu geographique de la Medina tout en vous nourrissant, ce qui est la forme d'exploration la plus efficace. Vous decouvrirez des ruelles et des points de repere que vous retrouverez tout au long de votre sejour. Et vous apprendrez, visceralement, que la meilleure nourriture de Marrakech ne coute presque rien.