Acheter des epices a Marrakech : quoi acheter, quoi eviter, et les prix justes
L'odeur vous frappe avant que vous ne voyiez le premier stand. Marchez vers le nord depuis Jemaa el-Fna dans le souk et l'air change. Cumin, cannelle, gingembre seche, poivre noir, et une douzaine de choses que vous ne pouvez pas identifier. Les vendeurs d'epices de Marrakech exercent ce commerce depuis des siecles et ils sont tres, tres doues dans ce qu'ils font. Ils identifieront votre nationalite en quelques secondes et ajusteront leur discours en consequence. Ils verseront des melanges d'epices dans vos mains, tiendront des fleurs sechees sous votre nez, promettront des remedes pour tout, des douleurs articulaires a un mauvais mariage. L'experience est merveilleuse. Mais si vous ne savez pas ce que vous achetez ni ce que ca devrait couter, vous repartirez avec des produits surfactures et mediocres, et le portefeuille allege.
Commencez par les bases. Voici les epices qui valent la peine d'etre achetees a Marrakech, parce qu'elles sont plus fraiches, moins cheres, et souvent de meilleure qualite que ce que vous trouvez chez vous. Le cumin (kamoun) est le fondement de la cuisine marocaine. Les graines de cumin entieres coutent environ 10 a 15 MAD les 100 grammes chez un vendeur reputé. Achetez les graines entieres, pas moulues. Le cumin entier conserve sa saveur pendant deux ans. Le cumin moulu commence a perdre en puissance au bout de quelques mois. Moulez-le vous-meme a la maison avec un mortier et un pilon ou un moulin a epices bon marche.
Le ras el hanout est le melange d'epices emblematique marocain et celui que la plupart des visiteurs veulent ramener chez eux. Le nom signifie 'la tete de la boutique', c'est-a-dire le meilleur que le commercant puisse offrir. Il n'existe pas de recette unique. Chaque vendeur d'epices a son propre melange, combinant generalement 15 a 30 epices dont cumin, coriandre, cannelle, gingembre, curcuma, poivre noir, cardamome, clou de girofle, muscade, quatre-epices, macis, et diverses fleurs sechees. Un bon ras el hanout doit etre complexe et parfume, sans qu'aucune epice ne domine. Il doit sentir le chaud, legerement floral, et en couches. S'il sent principalement la cannelle ou principalement le cumin, c'est un melange paresseux.
Prix juste pour le ras el hanout : 20 a 30 MAD les 100 grammes chez un bon marchand d'epices. Les stands orientes touristes de Rahba Kedima et dans les souks principaux vous annonceront 80 a 150 MAD pour la meme quantite. Certains pretendront que leur melange contient 50, voire 100 epices. C'est du marketing. Au-dela d'une trentaine d'ingredients, les epices supplementaires ne font aucune difference perceptible. Ce qui compte, c'est la qualite et la fraicheur des ingredients de base, pas le nombre d'ingredients.
Le safran est l'epice la plus chere du monde et la plus frequemment falsifiee a Marrakech. Le vrai safran marocain provient de la region de Taliouine dans les montagnes de l'Anti-Atlas. Il coute environ 30 a 50 MAD le gramme chez un fournisseur reputé. Le gramme. Ce n'est pas une coquille. Si quelqu'un vous propose du safran a 10 MAD le gramme, ce n'est pas du safran. C'est du carthame, qui a un aspect similaire mais zero saveur ou pouvoir colorant de safran, ou c'est de la barbe de mais teinte, ou c'est du safran de basse qualite melange avec d'autres matieres.
Comment tester le safran avant d'acheter. Les vrais filaments de safran sont rouge fonce avec des pointes legerement orangees. Ils sont secs et cassants. Le faux safran est souvent d'une couleur uniforme (trop rouge, trop orange) et semble legerement humide ou cireux. Plongez quelques filaments dans une petite tasse d'eau tiede. Le vrai safran libere lentement une couleur doree sur plusieurs minutes et les filaments eux-memes conservent leur couleur rouge. Le faux safran libere la couleur immediatement (parce qu'il est teint) et les filaments perdent vite leur couleur, devenant pales ou blancs. L'eau du faux safran est souvent rouge ou orange plutot que doree. Tout bon marchand d'epices fera ce test pour vous si vous le demandez. S'il refuse, partez.
Le gingembre seche (skinjbir) est excellent au Maroc et moins cher qu'en Europe ou en Amerique du Nord. La racine de gingembre seche entiere coute environ 15 a 20 MAD les 100 grammes. Le gingembre moulu coute environ 20 a 30 MAD les 100 grammes. Achetez la racine entiere si vous avez une rape a la maison. La cannelle (karfa) est un autre tres bon achat. La cannelle marocaine est generalement de la cannelle de Ceylan (la vraie cannelle, pas la casse), qui a une saveur plus delicate et complexe. Les batons de cannelle coutent 15 a 25 MAD les 100 grammes. Le curcuma (kharkoum) est extremement bon marche au Maroc. Les racines entieres coutent environ 10 MAD les 100 grammes, moulu environ 15 MAD les 100 grammes. La qualite est bonne et le prix represente une fraction de ce que facturent les magasins bio chez vous.
Les boutons de rose seches et l'eau de fleur d'oranger sont des achats populaires mais la qualite varie. Les roses de Damas sechees de la Vallee du Dades (vendues en boutons entiers ou en petales) devraient couter environ 30 a 50 MAD les 100 grammes. Elles sont utilisees dans le ras el hanout, dans le the, et comme decoration. Sentez-les. De bonnes roses sechees ont un parfum fort et sucre. Si elles ne sentent rien, elles sont vieilles. L'eau de fleur d'oranger (ma zhar) et l'eau de rose (ma ward) sont vendues en bouteilles pour 15 a 30 MAD les 250 ml environ. Elles sont utilisees dans la patisserie marocaine, dans le the, et comme tonique facial. Achetez des bouteilles en verre plutot qu'en plastique, qui peut affecter la saveur.
Les choses a eviter ou dont il faut se mefier. Les melanges 'Viagra naturel' et aphrodisiaques que beaucoup de boutiques d'epices promeuvent agressivement. Ce sont generalement des combinaisons inoffensives de gingembre, cannelle et herbes avec des noms impressionnants et aucune efficacite prouvee. Pas dangereux, mais pas a la hauteur des 100 a 200 MAD demandes. Le khol (eye-liner a base d'antimoine) a ete signale par les autorites sanitaires de plusieurs pays pour sa teneur en plomb. Si vous voulez du khol pour l'experience esthetique a Marrakech, pourquoi pas, mais ne l'utilisez pas regulierement a la maison. Les melanges d'epices pre-moulus dans des sachets scelles sans etiquetage sont risques. Vous ne pouvez verifier ni le contenu, ni la fraicheur, ni la purete.
Ou acheter. Rahba Kedima, l'ancienne place du marche aux grains, est le centre traditionnel de la vente d'epices dans la Medina. C'est aussi la zone la plus touristique et la plus agressive. Les prix y sont les plus eleves et la qualite va de l'excellent au douteux. Si vous achetez ici, choisissez une boutique etablie depuis des decennies (repérez les vieux meubles en bois, les balances en laiton usees et les vendeurs ages) plutot qu'une nouvelle boutique clinquante aux etalages polis.
De meilleures options existent en dehors des grands axes touristiques. Sur la Rue Amsefah pres de la fontaine Mouassine, plusieurs herboristes vendent des epices de qualite a des prix justes a un melange de locaux et de touristes. Le meilleur indicateur est de voir si des locaux y achetent. Si vous voyez des femmes marocaines acheter des epices a un stand particulier, la qualite est reelle et les prix sont justes. Cherchez aussi les boutiques qui moulent sur commande. Un vendeur qui pioche dans des conteneurs pre-moulus offre un produit moins frais que celui qui moud les epices entieres devant vous.
L'Herboristerie La Sante sur Rahba Kedima est l'une des rares boutiques d'epices qui affiche des prix fixes. C'est rare dans une zone ou la tarification est generalement opaque et negociable. La famille tient cette boutique depuis trois generations et la qualite des produits est fiable. Pour le safran specifiquement, la Maison du Safran pres de la Place des Epices propose du safran certifie de Taliouine a prix fixes avec un certificat d'authenticite. Il coute plus cher que le safran non verifie d'un stand quelconque, mais vous savez ce que vous achetez.
Strategie d'achat. Visitez deux ou trois boutiques avant d'acheter quoi que ce soit. Demandez a sentir les epices entieres. Demandez le prix aux 100 grammes (toujours aux 100 grammes, car certains vendeurs cotent au kilo et d'autres a l'once, rendant la comparaison impossible). Commencez par un petit achat de 100 grammes de ras el hanout chez votre premier choix. Ouvrez-le a votre riad et sentez-le. Si la qualite est bonne, retournez-y pour le reste de vos achats. N'achetez pas tout au premier vendeur que vous visitez, aussi charmant soit-il.
Emballage et transport. Les epices sont l'un des souvenirs les plus faciles a ramener chez soi. Elles sont legeres, compactes, et non restreintes par les douanes dans la plupart des pays (verifiez les regles d'importation agricole de votre pays). Doublez l'emballage de tout dans des sacs zippés pour eviter les fuites et le transfert d'odeur dans vos bagages. Les epices moulues en particulier peuvent s'echapper des sacs en papier et teindre vos vetements en jaune avec le curcuma ou en rouge avec le paprika. Conservez le safran dans son contenant d'origine si possible, car il est tres delicat. Les epices entieres voyagent mieux que les epices moulues et conservent leur fraicheur plus longtemps.
Comment utiliser vos achats a la maison. Le ras el hanout transforme les plats simples. Frottez-en sur le poulet avant de le rotir. Incorporez-le dans une soupe de lentilles. Melangez-le avec de l'huile d'olive comme marinade pour les legumes. Le cumin et la coriandre ensemble forment la base de la plupart des recettes de tagine. Faites-les griller dans une poele seche avant de les moudre pour le meilleur gout. Le safran doit etre infuse. Faites tremper quelques filaments dans une cuillere a soupe d'eau tiede pendant 10 minutes avant de l'ajouter au riz, au couscous ou a la soupe. Une petite pincee suffit largement. Correctement stockees (hermetique, a l'abri de la lumiere, au frais), vos epices de Marrakech resteront fraiches six mois a un an pour les moulues, et jusqu'a deux ans pour les entieres.
Un mot sur les graines de cumin noir (habba sawda ou graines de nigelle). Ces petites graines noires en forme de larme sont omnipresentes dans les herboristeries marocaines et sont souvent vendues avec des allegations de sante extravagantes. C'est une epice legitime avec une saveur poivree et legerement amere, utilisee dans le pain, les salades et comme garniture. Elles coutent environ 15 a 20 MAD les 100 grammes. Ignorez les affirmations sur la guerison du cancer ou du diabete. Utilisez-les saupoudrees sur la pate a pain avant de cuire ou melangees dans du yaourt. Elles font aussi un excellent cadeau car elles sont inhabituelles, legeres, et gardent leur saveur pendant plus d'un an. La harissa est un autre achat excellent et sous-estime. La version marocaine est moins piquante que l'originale tunisienne, melangeant piments seches avec ail, carvi, coriandre et huile d'olive. Un pot coute 15 a 25 MAD et dure des mois au refrigerateur. Elle transforme les viandes grillees, les oeufs et les sandwichs.